Tajemství dokonalé kávy: Jak pražení ovlivňuje chuť a aroma našeho oblíbeného nápoje?

Věděli jste, že pro baristy je obzvláště důležité, aby káva, kterou vaří, byla dokonale upražená? Proto jsou v kávovém průmyslu lidé, kteří dělají jen jednu věc – praží kávu. Co to ale přesně znamená a jak pražení ovlivňuje chuť kávy?

Pražení kávy je proces, při kterém se kávová zrna praží a získávají tak sytě hnědou barvu, kterou všichni známe a milujeme. Před pražením jsou surová kávová zrna zelená a mají fazolovité, travnaté aroma.

Ve skutečnosti zelená kávová zrna vůbec nevoní tak, jak si představujeme, že má káva vonět. Je to proto, že káva teprve při pražení rozvíjí 800 až 1000 různých aromatických látek. A tyto látky dodávají kávě její jedinečnou chuť. V závislosti na typu pražení může pražič ovlivnit vývoj těchto aromatických látek, a tím také určit chuť kávy.

Proces pražení

Pražení kávy jednoduše znamená, že zelená kávová zrna zhnědnou. Samotný proces pražení se skládá z různých fází. V závislosti na tom, co se v těchto jednotlivých fázích odehrává, to ovlivňuje chuť vašeho oblíbeného horkého nápoje.

Co přesně se tedy během procesu pražení děje? Pražení probíhá ve třech základních fázích – sušení, hnědnutí a pražení.

Sušení

Surová kávová zrna mají vlhkost 8-12 %. Proto je nutné je před zahájením samotného pražení vysušit. Fáze sušení v běžně dostupných bubnových pražičkách trvá zpravidla přibližně 4 až 8 minut. Ke konci procesu sušení se teplota obvykle pohybuje kolem 160 ⁰C.

Je však vhodné být opatrný, zejména u bubnových pražiček, protože pokud se hned na začátku příliš zahřejí, zrna se spálí.

Hnědnutí

Od 160 ⁰C začíná káva vonět po opečeném chlebu. Od tohoto okamžiku se chuťové prekurzory začínají měnit v chutě. I když hnědnutí probíhá až po sušení, fáze sušení pokračuje i během hnědnutí.

Nyní nastupuje Maillardova reakce, která je zodpovědná za hnědé zbarvení kávových zrn. Při Maillardově reakci reaguje hladina cukru a aminokyselin, čímž vznikají stovky různých chuťových a barevných sloučenin. Během této fáze se proces pražení přirozeně zpomaluje. Některé pražírny jej v této fázi záměrně zpomalují, aby zajistily rozvoj chuti.

Pražení

Na začátku fáze vývoje nebo pražení se reakce kávového zrna stává exotermickou. To znamená, že se v kávovém zrnu během sušení a hnědnutí nahromadila energie, která nyní způsobuje praskání kávy.

V této fázi se vyvíjejí požadované aromatické látky. Pokud nyní nezpomalíme proces pražení, hrozí, že naše káva bude mít kouřovou chuť a bude příliš hořká.

Úroveň pražení

Takzvaný stupeň pražení je jedním z nejdůležitějších faktorů při pražení kávy, protože se jím měří různé výsledky pražení, kterých můžete při pražení kávy dosáhnout.

Stupeň pražení lze ovlivnit změnou teploty a doby pražení a má rozhodující vliv na aroma, chuť a určení kávy. Stupeň pražení můžete změřit buď pomocí měřícího přístroje nebo ochutnáním.

Pražiči obvykle chtějí zintenzivnit vlastní aroma kávy a dosáhnout odpovídajícího stupně pražení. Obvykle je světle pražená káva kyselá, tmavě pražená káva je hořká. U světle pražené kávy se také častěji objevují ovocná aromata, zatímco u silně pražené kávy jsou častější kouřová aromata.

Zpravidla lze předpokládat, že světlé pražení lépe zvýrazní charakter zelené kávy. Mimochodem, světle pražená zrna od sebe rozeznáte snáze než tmavá.

Doba pražení

I když má stupeň pražení největší vliv na aroma kávy, důležitým faktorem je také celková doba pražení a doba, po kterou trvají jednotlivé fáze procesu pražení.

Pokud kávu pražíte rychle, získáte více požadovaných aromatických látek. Celkové aroma kávy (ovocné, bobulovité, čokoládové, oříškové) se stane silnějším. Při rychlém pražení je také vyšší počet aromatických látek, které vznikají na začátku vývojové fáze.

V některých případech však rychlé pražení nemá smysl. Rychlé pražení totiž zvýrazňuje všechna aromata v kávě. Pokud v kávě některá aromata nechceme, musíme podle toho upravit profil pražení.

Například určitá kyselost v kávě je obvykle žádoucí. Na druhou stranu v případě směsí pro espresso zákazníci často preferují spíše nízký obsah kyselin. Pomalé pražení dává organickým kofeinovým kyselinám více času na rozklad. Díky tomu je káva celkově méně kyselá. V takovém případě může být pomalé pražení užitečné.

Jedno je jisté, pražení kávy není nikdy nuda. Naopak, díky němu se o svém oblíbeném nápoji dozvíte mnoho nového. Je pravda, že když dojde na pražení, věci se stávají trochu technickými, ale samotný proces není tak obtížný, jakmile pražič ví, jaký chuťový profil zrnům vyhovuje.

A teď, když už víte všechno o různých stupních pražení, můžete vyzkoušet několik různých a zjistit, která delonghi káva vám bude nejvíce vyhovovat.

Autor: Rozárie Lacková