Vědci vytvořili alternativní způsob výroby hořké čokolády, který je rychlejší a lépe kontrolovatelný než běžná metoda fermentace. Čokoláda vyrobená tímto způsobem voní a chutná podobně, takže by mohla nahradit obvyklý postup.
Při tradičním postupu výroby čokolády se kakaové boby sklidí, obalí banánovými listy a nechají se několik dní fermentovat, aby mikroorganismy v prostředí rozložily dužinu obklopující boby, zahřály je a okysličily.
Tato mikrobiální degradace vyvolává v bobech biochemické změny, které snižují hořkost a trpkost a vytvářejí příjemné chutě a vůně, které jsou s čokoládou obvykle spojovány.
Nyní však tým vedený Univerzitou aplikovaných věd ve švýcarském Curychu přišel s nemikrobiálním přístupem k výrobě čokolády, který se nazývá „vlhká inkubace“.
Při tomto postupu se sušené nefermentované kakaové boby rehydratují v kyselém roztoku obsahujícím kyselinu mléčnou a etanol, aby se upravila hodnota pH, zahřívají se při 45 °C po dobu 72 hodin a následně se znovu suší.
Výzkumníci takto vyrobili čokoládové tyčinky a senzorická analýza ukázala, že tato čokoláda měla intenzivnější ovocné, květinové, sladové a karamelové aroma, zatímco fermentovaná měla výraznější pražené aroma. Výzkumníci dospěli k závěru, že vlhká inkubace by mohla být alternativní úpravou po sklizni.
