Vaše chuťové buňky vás neklamou. Růžičková kapusta totiž ve skutečnosti chutná dnes opravdu lépe než dřív.
S přibývajícím věkem se stává, že růžičková kapusta nechutná tak odporně, jak si ji pamatujete. I když s touto změnou mohou mít co do činění zrající chuťové buňky, je také zřejmé, že chuť růžičkové kapusty se v posledních desetiletích skutečně změnila.
Růžičková kapusta je lidský výtvor. Tyto malé listové potvůrky nenajdete růst nikde ve volné přírodě, protože jsou výsledkem staletí trvajícího selektivního šlechtění, stejně jako mnoho dalších druhů zeleniny, které najdete v dnešních supermarketech.
Předpokládá se, že předkové kapusty pocházejí ze starověkého Říma, ale podobu, kterou známe dnes, získaly pravděpodobně někdy v pozdním středověku v Belgii (odtud název růžičková kapusta).
Pěstování růžičkové kapusty však prošlo velkou revolucí zhruba před pouhými 60 lety, která podle zemědělců stála na počátku její špatné pověsti.
„Koncem 60. let minulého století přešlo naše odvětví na mechanizovanou sklizeň, která vyžadovala rostlinu, jež by dozrávala poměrně rovnoměrně po celém stonku,“ řekl v roce 2021 časopisu MEL Magazine Steve Bontadelli, pěstitel růžičkové kapusty.
„Společnost Sakata vyvinula první rostliny, které dozrávaly rovnoměrně, byly krásné a zelené a měly velkou produkci, ale byly strašně hořké a my jsme od nich odradili celou generaci,“ dodal.
Tváří v tvář mechanizovanému zemědělství získala růžičková kapusta onu nepříjemnou příchuť, kterou mnozí začali nenávidět. Kdysi milovaná zelenina upadla v nemilost a stala se terčem všech vtipů u štědrovečerního stolu.
V devadesátých letech 20. století už toho měl průmyslový komplex Big Sprout dost a začal hledat způsoby, jak udělat růžičkovou zeleninu opět skvělou. V roce 1999 vědci z osivářské a chemické společnosti Novartis zveřejnili studii, v níž se jim podařilo určit konkrétní sloučeniny, které dodávají růžičkové kapustě nežádoucí hořkost – dva glukosinoláty zvané sinigrin a progoitrin.
To pomohlo řadě semenářských společností, aby prošly genové banky a hledaly staré odrůdy zeleniny, které náhodou obsahují nízké množství těchto hořkých látek, uvádí NPR. Tyto méně hořké odrůdy pak byly zkříženy s moderními odrůdami s vysokými výnosy s cílem získat to nejlepší z obou světů: produkt lepší chuti, který by bylo možné pěstovat v průmyslovém měřítku. Po letech trpělivosti se nakonec podařilo získat plodinu, která byla jak chutná, tak ekonomicky životaschopná.
A právě tak byla obnovena dřívější sláva růžičkové kapusty, která se z kulinářského vyvrhele stala ceněnou přílohou. Navzdory statečnému úsilí vědců o navrácení příjemné chuti klíčků však existují důkazy, které naznačují, že nenávist k této zelenině je v některých lidech pevně zakořeněna.
Velkou roli v chutích hraje genetika. Chuťové receptory vznikají na základě instrukcí zakódovaných v naší DNA a v kódu DNA existují mezi jednotlivci značné rozdíly. Ten zahrnuje nejméně 25 receptorů, které detekují různé hořké molekuly a mohou ovlivnit chuť určité zeleniny.
Jedním z těchto receptorů je chuťový receptor 2 člen 38, protein kódovaný genem TAS2R38, který řídí schopnost detekovat hořkou sloučeninu zvanou propylthiouracil. Pokud máte tento gen, je vyšší pravděpodobnost, že vám nebude chutnat hořká zelená zelenina, jako je brokolice a růžičková kapusta.
Pokud si tedy myslíte, že se růžičková kapusta v posledních desetiletích zlepšila, není to vaše představivost. Pokud však zůstáváte zarytým odpůrcem kapusty, pak je velká šance, že za to může DNA předaná od vaší maminky a tatínka.
Přihlaste se, komentujte články a ukládejte si ty nejzajímavější k pozdějšímu přečtení.
Přihlásit se přes náš web
Ještě nemáte účet? Staňte se členem.