Ovesné a sójové mléko je šetrné k planetě, ale není tak výživné jako kravské
Na výrobu jednoho litru kravského mléka je zapotřebí asi 9 metrů čtverečních půdy a asi 630 litrů vody. Vzhledem k celosvětové oblibě mléka jsou tyto náklady obrovské.
Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) vyprodukovalo mlékárenské odvětví v roce 2015 1,7 miliardy tun skleníkových plynů, což představuje zhruba 3 % emisí skleníkových plynů spojených s lidskou činností.
Výroba rostlinných mlék, včetně ovesného, mandlového, rýžového a sójového, produkuje asi třetinu skleníkových plynů a spotřebuje mnohem méně půdy a vody než výroba mléka z mléčných výrobků. Díky rostoucímu počtu ekologicky smýšlejících spotřebitelů se na trhu objevilo množství rostlinných mlék.
Mléko obsahuje 13 základních živin, včetně bílkovin posilujících svaly, vitaminu A a zinku posilujících imunitu a vápníku a vitaminu D posilujících kosti. Rostlinná mléka obvykle obsahují menší množství těchto živin, a i když jsou rostlinná mléka obohacena, vědci si zatím nejsou jisti, jak dobře tělo tyto živiny vstřebává.
„Mléčné výrobky je velmi náročné nahradit,“ říká Leah Bessa, vědecká ředitelka biotechnologické společnosti De Novo Dairy z jihoafrického Kapského Města, která vyrábí mléčné bílkoviny bez využití zvířat.
Podle klasické definice je mléko tekutina, která pochází z mléčné žlázy samice savce. Eva Tornbergová, potravinářka z Lundské univerzity ve Švédsku, která vyvinula bramborové mléko, se však raději zaměřuje na chemickou strukturu mléka. Ta je podle ní podstatou jeho výživné povahy.
„Je to emulze. Mnoho drobných kapiček oleje, které jsou rozptýleny ve vodě,“ říká Tornbergová. Tato emulze propůjčuje mléku jeho charakteristickou krémovitost a činí z mléka ideální prostředek pro přenos živin. Mléko může přenášet jak živiny rozpustné ve vodě, jako je riboflavin a vitamin B12, tak živiny rozpustné v oleji, jako jsou vitaminy A a D.