Pivo je jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě. Téměř v každé kultuře se ho vypijí doslova hektolitry.
Zlatý nápoj má sice své obdivovatele, ale možná jich bude mít ještě více. To vše díky novému výzkumu. Podle webu Science Alert ovlivňuje chuť piva při vaření prakticky vše – nejen výběr vhodných odrůd chmele, ale také způsob kvašení. Staré mělké kádě byly v mnoha pivovarech nahrazeny vysokými káděmi, protože se snadněji plní, vyprazdňují a čistí a navíc jsou levnější.
Jde o bublinky, přesněji o kmeny kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae, které jsou zodpovědné za charakteristickou příchuť některých zlatavých nápojů. Nejvíce je patrný u pšeničných piv. Zajímavé je, že tyto kvasinky jsou také odolné vůči oxidu uhličitému, který je vlastně vedlejším produktem kvašení piva a zároveň jeho velmi žádoucím aspektem .
Vědci objevili zvláštní kmen kvasinek odolných vůči CO2 a vysledovali gen zodpovědný za ovocnou příchuť. Podle molekulárního biologa Johana Theveleina z Katolické univerzity v belgické Lovani jde o jedinou mutaci genu označeného MDS3, který produkuje isoamylacetát, jenž způsobuje pachuť podobnou banánům. Izolací genu se podařilo vyvolat mutaci, která u jiných kmenů kvasinek vytváří isoamylacetát, takže tyto kmeny budou také lépe snášet oxid uhličitý a produkovat individuální ovocnou příchuť.
Tato laboratorní činnost umožní, aby různé druhy piva s použitím jiných kvasinek než Saccharomyces cerevisiae získaly plnou chuť. Mluvíme o změnách na molekulární úrovni, protože různé sloučeniny umožní během procesu kvašení dosáhnout různých chuťových tónů, ale vždy se bude jednat o ovocné asociace.
Nejedná se o první experiment s genem MDS3. Stejný faktor je zodpovědný za tvorbu glycerolu, který rovněž dodává pivu sladkou chuť. V budoucnu se výzkumníci chtějí ještě více zaměřit na koncentraci CO2 v kádích, aby zjistili, zda různé odrůdy kvasinek mohou ze sladu získat ještě zajímavější chutě.
Je třeba poznamenat, že výše popsaný výzkum prováděli biologové a chemici pouze v jednom pivovaru. Společnost hodlá výsledky patentovat, aby nikdo jiný novou technologii výroby piva neukradl. Posunutí výroby zlatavého nápoje na úroveň pokročilé genetiky je zcela novým přístupem k nápoji, který je lidstvu znám již stovky let.
Přihlaste se, komentujte články a ukládejte si ty nejzajímavější k pozdějšímu přečtení.
Přihlásit se přes náš web
Ještě nemáte účet? Staňte se členem.